1.27【独家】黄磊专栏 | 又写年夜饭

小的时候最盼着过年,穿新衣,放鞭炮,吃上平时难得吃到的各色干果,奶油糖,还有就是大年三十的年夜饭。



中国年

 就要这个味儿!



黄磊

著名影视演员,黄小厨品牌创始人,

乌镇戏剧节发起人;电影学院表演系教师。



又写年夜饭


原本应该接着写乌镇的吃喝玩乐,可赶上过年,便临时应景写年夜饭了。年夜饭之前在别处就写过,所以这次是又写年夜饭,乌镇留着下次再写吧。


小的时候最盼着过年,穿新衣,放鞭炮,吃上平时难得吃到的各色干果,奶油糖,还有就是大年三十的年夜饭。我生于七十年代初,物质相对匮乏的那个年代,年夜饭有着除了象征团圆之外的实际意义——打牙祭。吃肉解馋,对我这个年纪的人是挥之不去的记忆。年夜饭是一个起点,从那一晚开始,所有的家庭餐桌上都会堆满了各种荤菜,鸡鸭鱼肉摆在一起,不大的屋子里飘散着各种肉香,一边咽着口水,一边想着要连吃肉好几天,餐餐都是肉,那肉欲才是真正的肉欲呀。


我家的年夜饭是以父亲为主打,母亲打下手。平时,是母亲下厨做饭比较多,可一到年夜饭就成了父亲的战场。在我小时候生活的单位大院中,我父亲的厨艺好是出了名的,之所以出名不单是因为他会做一桌子可口的家常菜,主要是他还会做一些通常家庭做不出来的菜,尤其是北方,恐怕只有下馆子才有可能吃得到。那些菜费时费工,常常一弄就是一两天,所以,我家的年夜饭通常是从腊月二十七八就开始准备了。后来我成为黄小厨也和这一年又一年的年夜饭有关系,放寒假的我在那几天通常什么也不做,就是仰头看着父亲在做饭……


随便举例几个菜吧,“全家福”是一道汤菜,有点像广东地区过年时吃的“盆菜”,但在食材上有些不同,七八十年代的北京,鲍鱼似乎是没有人吃过的,不过海参倒是有,还有海虾,手工的猪肉丸,手工的蛋饺,油发的鱼肚和蹄筋,整鸡、海米、干贝、火腿(最好是带骨的)、猪皮、猪脚、香菇、木耳、冬笋、鹌鹑蛋。



黄磊全家福


这些食材在当年都是稀缺物资,每当过年前,父亲母亲从各种瓶瓶罐罐中将这些食材凑到一起时,我都会觉得我们家好有钱,我爸我妈好会藏,都从来不让外人知道我们家的富有。长大后才知道这些都是他们这一年当中存下来的,有些是托人从外地带的,有些是每年秋季农展会的时候一样买上一点儿攒的,还有像干猪皮就是平时买的限购猪肉存下来晾干的。这道“全家福”是个工夫菜,单是准备食材在当年就几乎要花费父母亲一年的时间似的。做起来就更是大阵仗,家里原来就空间不大,于是所有的桌椅板凳上都摆放着大碗小碗,里面分别放着“全家福”的种种食材。有些水发,有些轻腌静置,父亲躬身在炉火旁,对着口铸铁炒锅,用烧烟煤的文火油发干猪肉皮、鱼肚和蹄筋,再炸调好味道的猪肉丸。



父亲那时背影消瘦,头发很长,嘴里哼着一首比他年纪还要大的歌,母亲在一旁切开那只整鸡,鸡肋烧汤底,鸡腿鸡翅切成块用大蒜泡椒炒。霉干菜扣肉,霉干菜是我外婆在湖南老家自己做好邮过来的,一块五花肉,绝对是土猪,那时也没别的猪。先煮到半熟,晾干,肉皮上抹上蜂蜜和酱油,然后放到油锅里小火慢煎,煎到肉皮起泡变色,再趁热将肉泡到冰水中,那时家里没有冰箱,一碗水放到门外十分钟就是冰水,煎炸过的肉皮遇到冷就发了起来,像是虎皮。五花肉切片肉皮朝下放到碗中,再将洗净的霉菜严严实实盖满一碗,放上几片姜,再扣上个碗,放到蒸锅中,摆到冰箱一样的室外,等着蒸。


父亲做扣肉的时候总是很得意,一边做一边给我演示着扣肉中“扣”的动作,嘴里还叨唠着到时候我就一扣,儿子呀,扣肉呀,他一说到这儿,我就开始瞪大了眼睛咽口水。等到年三十晚上,他一定会不爽约地在我和姐姐的面前用盘子压在蒸熟的碗上,然后潇洒地一扣,母亲笑着望着父亲,我们更是崇拜地看着父亲表演那关键的一扣,然后漂亮的虎皮纹扣肉就会冒着蒸气,散着肉香。那时的父亲和我现在差不多大,我和我的女儿也差不多大……



GQ拍摄的黄磊和女儿多多


炸大排,这是一道上海的小吃,也常用来配面条当早餐。多年后我出差拍戏到上海,发觉上海人早餐就吃一块大排,实在是觉得很奢侈。


我父亲在平日也会偶尔炸上一次大排,但这并不影响过年的时候再炸一次。炸大排和狮子头都是他必做的,这是结结实实的肉,如果家里肉还够,他会再烧一个干烧肉,其实就是红烧肉烧得很干,父亲炸大排之前会先认真地用刀背敲打肉排,有种武侠片中震断对方筋脉的劲头儿,用白酒白胡椒盐巴白糖酱油腌肉排,之后抓上蛋清和淀粉,再粘上平日里剩下的面包晒成的面包糠,下油锅炸成金黄色,沾料是托人从上海带来的辣酱油和蕃茄沙司,一整块咬下去,肉汁四溢。父亲会一边看着我们吃,一边重复着告诉我们他儿时在四十年代时他的父亲会带他到西餐馆子吃这道菜,并且说你们多幸福呀,不用下馆子照样可以吃。而我脑中会浮现出我爷爷带着我的父亲在那个旧社会下馆子时不幸的样子。



《嘿,老头!》中黄磊剧照


今年春节又快到了,我的父亲81岁,还在下厨房做菜,江湖人称黄老厨。这几年,年夜饭是我在做,做的还是这几样菜,我也到了我父亲当年做给我们年夜饭的那个年龄。祝大家新年快乐!插画/李晓东 部分图片来自网络




鸡年大吉

HAPPY SPRING FESTIVAL



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